Πήγαμε λοιπόν για κυνήγι, περάσαμε καλά, είδαμε φέρμες κάναμε παγάνες, σιγά σιγά νυχτώνει και πρέπει να φύγουμε. Ωρα λοιπόν να δώσουμε φαί και νερό στους τετράποδους φίλους μας, να μαζέψουμε τα πράγματα. Ξεχάσαμε κάτι; Μα φυσικά τα θηράματα. Τι κάνουμε; Τα βάζουμε στην κατάψυξη με τα πούπουλα, όπως τα φέρνουμε απ’το κυνήγι και αν τα θυμηθούμε τα μαγειρεύουμε; Η όπως αρμόζει σε κάθε κυνηγό που σέβεται το θήραμα , ένα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και “καθαρό” κρέας, τα καθαρίζουμε επιμελώς και μετά, αν δεν τα μαγειρέψουμε , τα βάζουμε στην κατάψυξη , έτοιμα για μαγείρεμα; Έχω ακούσει πολλούς να λένε ότι έτσι πρέπει να διατηρούνται τα κατεψυγμένα θηράματα, με τα πούπουλα! Αλλά όποιος έχει δοκιμάσει να καθαρίσει κατεψυγμένο θήραμα ,θα ξέρει πόσο δύσκολο και εκνευριστικό είναι! Άσε που όσο ξέρουμε ..τι μας περιμένει, δεν αποφασίζουμε να τα ξεπαγώσουμε, όσο και αν η συμβία μας ..γκρινιάζει!! Γι’αυτό λοιπόν , το πρώτο που πρέπει να κάνουμε μόλις επιστρέψουμε στο σπίτι και αφού βέβαια εξιστορήσουμε στην οικογένεια με τον καφέ ..τα κατορθώματά μας, είναι να καθαρίσουμε επιμελώς τα θηράματα που με τόσο κόπο θηρεύσαμε ,να τα πλύνουμε με άφθονο νερό και αφού τα ξεχωρίσουμε σε είδος και ποσότητα ,δηλ μερίδες για ένα μαγείρεμα, τα τυλίγουμε σε ειδικό για φαγητά πλαστικό και μετά τα τοποθετούμε… ευλαβικά στην κατάψυξη, όσα βέβαια δεν θα μαγειρέψουμε τις αμέσως επόμενες ημέρες, κάτι που είναι και το προτιμότερο. Τα άγρια ζώα που πέφτουν νεκρά στο δάσος είτε από σφαίρες κυνηγητικού όπλου είτε από άλλες αιτίες και δεν έχουν διαμελιστεί (προσοχή σε αυτό το σημείο) δεν σαπίζουν όπως τα υπόλοιπα κρέατα, αλλά στεγνώνουν και «μουμιοποιούνται» χωρίς να μυρίζουν. Αυτό συμβαίνει γιατί στα εντόσθια τους υπάρχουν βακτήρια που εισβάλουν στο σώμα τους μετά το θάνατό τους και προκαλούν το αποτέλεσμα αυτό. Αντιθέτως, όταν θανατώνονται ζώα που μεγαλώνουν στα εκτροφεία, τότε σαπίζουν από μια σειρά μικροβίων που υπάρχουν στα περιβάλλοντα που κατοικούν άνθρωποι. Τα μικρόβια αυτά εισβάλουν στο πτώμα του ζώου και παράγουν το δηλητήριο που ονομάζεται πτωμαΐνη και είναι υπεύθυνο για τη σήψη των ζώων αυτών, καθώς και για την πολύ άσχημη μυρωδιά που τη συνοδεύει. Τα μικρόβια αυτά δεν υπάρχουν στα δάση και στην εξοχή. Tο κρέας των ζώων που θανατώνονται στο δάσος είναι γεμάτο από οξέα που το κάνουν πολύ σκληρό και για το λόγο αυτό το κυνήγι πριν να καταναλωθεί πρέπει να αφεθεί κρεμασμένο για τουλάχιστον δύο μέρες.
Μαρινάδα
Όπως είπαμε πιο πάνω όμως, το κρέας του άγριου ζώου που έχει έρθει σε επαφή με τα ανθρώπινα χέρια αρχίζει να σαπίζει σχεδόν αμέσως, οπότε για να προλάβουμε την ταχύτατη σήψη πρέπει να το βουτήξουμε σε μια όξινη μαρινάδα. Έτσι λοιπόν επικράτησε η πρακτική του μαριναρίσματος για το κυνήγι. Δεν είναι η μαρινάδα αυτή που μαλακώνει το ζώο, αλλά αυτή που το προστατεύει από τη σήψη για όσο χρόνο χρειάζεται να μαλακώσει. Αγριο ζώο το οποίο έχει καταψυχθεί αμέσως μετά το κυνήγι δεν χρειάζεται χρόνο στη μαρινάδα γιατί το κρύο της κατάψυξης «σπάει» τις ίνες του κρέατος και το μαλακώνει χωρίς να χρειαστεί να το αφήσουμε στον αέρα γι’ αυτό. Εάν αποφασίσετε όμως να μην μαρινάρετε το κυνήγι σας, τότε δεν θα έχει τη χαρακτηριστική γεύση που έχουμε συνηθίσει να έχει το κυνήγι.
Συντήρηση
Μπορούμε τα θηράματα να τα κρατήσουμε στην ψύξη (μόνο για λίγες ημέρες). Καλό θα είναι η θερμοκρασία του ψυγείου να μην ξεπερνάει τους 6 βαθμούς Κελσίου και να μην είναι κάτω από 1 βαθμό.Εαν δεν θέλουμε να καταναλώσουμε σε σύντομο χρονικό διάστημα τα θηράματά μας (2-3 ημέρες) καλό είναι να τοποθετηθούν σε καταψύκτη όπου η θερμοκρασία πρέπει να είναι κάτω από τους -10 βαθμούς Κελσίου. Βέβαια δεν πρέπει να μένουν στον καταψύκτη για μεγάλο χρονικό διάστημα. Πολύ σημαντικό είναι να έχουν βγεί τα εντόσθια πριν τοποθετηθούν στον καταψύκτη.
Για καλύτερο μαγείρεμα
• Ποτέ μην αφήνετε ένα άσχημα τραυματισμένο ζώο να σιτέψει. Σε γενικές γραμμές, οι φασιανοί, οι πέρδικες, οι αγριόπαπιες, τα αγριοκούνελα και το ελάφι, μπορούν να κρεμαστούν σε ένα δροσερό μέρος για 3-4 μέρες. Οι μπεκάτσες και τα αγριογούρουνα μπορούν να σιτέψουν μέχρι και 8 μέρες.
• Ο αγριόχοιρος είναι ένα μεγάλο ζώο που δύσκολα σκοτώνεται – πρέπει η σφαίρα να το βρει κατευθείαν στην καρδιά – και γι αυτό το λόγο στα δάση κυκλοφορούν πολλοί τραυματισμένοι αγριόχοιροι.
Ο τραυματισμένος αγριόχοιρος προσπαθεί να γιατρευτεί, τρίβοντας το τραύμα του στο χώμα, με αποτέλεσμα μερικές φορές να παθαίνει σηψαιμία και να μολύνεται όλο του το κρέας. Κίνδυνος-θάνατος!
• Μην καψαλίζετε τα πουλιά μετά το ξεπουπούλιασμα, γιατί έτσι καίτε τις ρίζες των φτερών τους, κάτι που προσδίδει στο κρέας δυσάρεστη γεύση. Χρησιμοποιήστε καλύτερα ένα μυτερό μαχαίρι.
• Οι λαγοί και τα αγριοκούνελα πρέπει να γδέρνονται και να καθαρίζονται μόλις σκοτωθούν.
• Μην πετάτε κομμάτια κρέατος που δεν θεωρείτε «πρώτα». Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή διαφόρων τερίν και πατέ.
• Ξεπεράστε τη συνήθεια που θέλει το κρέας υπερβολικά ψημένο: να υπολογίζετε περίπου δέκα με δώδεκα λεπτά για ένα κομμάτι ελάφι στο φούρνο, μόλις ένα λεπτό από την κάθε πλευρά για φιλέτο από ελάφι στη σχάρα, είκοσι λεπτά για λαγό/κουνέλι στο φούρνο.
• Αφήνετε πάντοτε το κρέας που ψήσατε στο φούρνο, 10 με 15 λεπτά για να «ξεκουραστεί», προτού το κόψετε. Με αυτό τον τρόπο ανακατανέμονται τα ζουμιά του ψητού και γίνεται πιο γευστικό και πιο ζουμερό. (Για να μην κρυώσει, σκεπάστε το ταψί με ένα φύλλο αλουμινίου και τοποθετήστε το επάνω στην ανοιχτή πόρτα του φούρνου).
• Εάν πρόκειται να μαρινάρετε το κρέας, χρησιμοποιήστε ένα κοινό αλλά γεμάτο από γεύση κρασί , σίγουρα όχι το πιο ακριβό της κάβας σας: θα πάει χαμένο.
