Στα πλαίσια του αφιερώματος του ihunt στη μπεκάτσα σας δίνουμε μια gourmet συνταγή από τον Νίκο Τσελεμεντέ. Μην τη φοβηθείτε. Είναι καταπληκτική συνταγή.
Καθαρίζουμε τις μπεκάτσες, τους αφαιρούμε τα εντόσθιά τους, πετάμε τη χολή και την κοιλιά και κρατάμε ιδιαιτέρως – σε πιάτο – τα υπόλοιπα. Τις καψαλίζουμε, τις πλένουμε, τις σκουπίζουμε καλά, τις αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά και τις ράβουμε τρυπώντας τες με το ράμφος τους (από μπούτι σε μπούτι).
Τις αλατοπιπερώνουμε και εξωτερικά, σκεπάζουμε το στήθος τους με μια φαρδιά φέτα λαρδιού (δένοντάς τη με σπάγγο), τις βάζουμε σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, τις περιχύνουμε με το βούτυρο και τις ψήνουμε στο φούρνο, μισή ως 3/4 της ώρας, ανάλογα με το μέγεθός τους.
Όταν ροδίσουν από τη μια μεριά, τις γυρίζουμε και, όταν ροδίσουν κι από την άλλη, τις σβήνουμε με μισό ποτήρι σαμπάνια, αφήνουμε να εξατμιστεί λίγο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα κι αφήνουμε να ψηθούν καλά, περιβρέχοντάς τες κάθε τόσο με τη σάλτσα τους και ραντίζοντάς τες με λίγη ακόμα σαμπάνια.
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Κόβουμε κομμάτια τα εντόσθια από τις μπεκάτσες, τα γλυκάδια του αρνιού και τα μανιτάρια και τα σωτάρουμε με τις 2-3 κουταλιές βούτυρο σε δυνατή φωτιά. Σβήνουμε με τη σαμπάνια, αλατοπιπερώνουμε, αφήνουμε μέχρι να εξατμιστεί η σαμπάνια και τα περνάμε από τη μηχανή του πουρέ σε λεκανάκι.
Προσθέτουμε την κρέμα του γάλατος, λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και λίγη ψίχα ψωμιού (μουσκεμένη σε σαμπάνια και στιμμένη), δουλεύουμε πολύ καλά το μίγμα να γίνει πηχτό και λείο και η σάλτσα μας είναι έτοιμη.
Σερβίρουμε τις μπεκάτσες (αφού αφαιρέσουμε τους σπάγγους και ξετρυπήσουμε το ράμφος τους) σε οβάλ πιατέλα, την κάθε μια πάνω στη φέτα του λαρδιού της (αφού πριν κόψουμε την κάθε μπεκάτσα σε δυο κομμάτια).
Σερβίρουμε τη σάλτσα ξεχωριστά, αλείφοντάς την πάνω σε τηγανισμένες με βούτυρο φέτες ψωμιού.
“Ο Αυθεντικός Τσελεμεντές” του Νίκου Τσελεμεντέ
