Το κυνήγι είναι από εκείνες τις κατηγορίες των τροφών που ποτέ μέσα στον χρόνο δεν έχασε την αξία του. Αντίθετα, σταθερά συντηρείται και συντηρεί το μύθο της πολυτελούς, εξεζητημένης αλλά και εξαίσιας σε γεύση τροφής που ο άνθρωπος πρέπει να κοπιάσει για να την μαγειρέψει σωστά.
Το Α και το Ω για να μαγειρευτεί σωστά το κυνήγι αγαπητοί μου, εξαρτάται από την «μπανιέρα» που θα του ετοιμάσουμε με ωραία μυρωδάτα κρασιά και οινοπνεύματα, μπαχαρικά και μερικά νόστιμα αρτύματα που θα του δώσουν γεύση και τρυφεράδα.
-Το κυνήγι εκτροφείου μας παρέχει μια ασφάλεια, διότι εξ αρχής γνωρίζουμε ότι το κρέας τους είναι σίγουρα πιο μαλακό και κυρίως δεν θα έχει τη χαρακτηριστική βαριά μυρωδιά και το πολύ σκούρο χρώμα ενός άγριου κυνηγιού.
-Ο βασικός ρόλος της μαρινάδας είναι καταρχήν να δώσει νοστιμιά και φυσικά να κάνει τρυφερότερο το κρέας. Με το μαρινάρισμα του κρέατος εξασφαλίζουμε ότι θα βγει μαλακό και τρυφερό, ακόμα και αν δεν έχει σιτέψει σωστά στο κρεοπωλείο. Μαρινάρουμε συνήθως με όξινα υλικά – όπως κρασί, χυμούς εσπεριδοειδών ή ξίδι, γιαούρτι- και στο τέλος περιχύνουμε το κρέας με ελαιόλαδο, ώστε να «μονώσουμε» τη μαρινάδα.
-Τα όξινα υλικά μιας μαρινάδας (κρασί, χυμός λεμονιού, ξίδι κ.ά.) μπορούν να εισχωρήσουν μόνο λίγα χιλιοστά μέσα στο κρέας. Οπότε καλό είναι το κρέας να είναι κομμένο σε λεπτές φέτες ή μικρά κομμάτια (παϊδάκια, κόντρα μπριζόλες και σπαλομπριζόλες, λαιμός, σουβλάκια, φιλέτο). Τα πολύ μεγάλα κομμάτια, όπως για παράδειγμα ένα μπούτι αγριογούρουνου ή ελαφιού, μπορεί να χρειασθεί από 12 έως 15 ώρες μαρινάρισμα.
-Το κόκκινο κρέας κυνηγιών, (αγριογούρουνου ή ελαφιού), ταιριάζει πολύ με σάλτσες κόκκινων κρασιών ή με ποτά όπως η μπύρα, ιδιαίτερα το χοιρινό, και με δυνατά μπαχαρικά όπως κανέλλα, κύμινο, αστεροειδή γλυκάνισο, γαρύφαλλα, δάφνη. Τα πτερωτά κυνήγια ταιριάζουν με λευκές, κρασάτες σάλτσες και με γλυκά μοσχάτα κρασιά ενώ τα αγαπημένα τους μπαχαρικά είναι ο κόλιανδρος και ο μαραθόσπορος.
-Ο λαγός και το κουνέλι τρελαίνονται για θυμάρι, κρεμμύδια, σκόρδο και δοκιμάστε τον να δείτε ότι αντέχει ακόμα και στο υψηλόβαθμο ουίσκι και στο κονιάκ. Στο κουνέλι ταιριάζει επίσης εξαιρετικά και μια όξινη μαρινάδα με γιαούρτι, μουστάρδα, ελαιόλαδο και από τα δυνατά μυρωδικά, το τζίνζερ και το δενδρολίβανο. Εναλλακτικά χρησιμοποιήστε, θρούμπι, λουίζα ή λεμονόχορτο που εντείνουν το λεμονάτο άρωμα.
-Όσο για τα σκεύη, χρησιμοποιούμε πάντα σκεύη που δεν οξειδώνονται. Προτιμώμενα είναι τα γυάλινα ή τα κεραμικά, πορσελάνινα κ.λπ. ενώ το αλουμίνιο απαγορεύεται δια ροπάλου. Επίσης, τοποθετούμε τα τρόφιμα που μαρινάρουμε στο ψυγείο. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος ευνοεί την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, βακτηρίων κ.λπ. Σκεπάζουμε τα τρόφιμα που μαρινάρουμε ώστε να μην πιάνουν κρούστα και ξεραίνονται οι άκρες που περιοδικά δεν καλύπτονται από το υγρό. Ανακατεύουμε και «μετακινούμε» συχνά το κρέας ώστε να το πιάσει η μαρινάδα.
– Σε μερικά κρέατα όπως στο κυνήγι, η μαρινάδα θεωρείται απαραίτητη για διώξει τη βαριά μυρωδιά. Προτού προχωρήσουμε στο μαγείρεμα του κρέατος, το στραγγίζουμε, το σκουπίζουμε καλά και σουρώνουμε τη μαρινάδα. Επειδή τα αρώματα των μυρωδικών θα έχουν εξασθενήσει από το πολύωρο μαρινάρισμα, καλό είναι να τα πετάξουμε και να χρησιμοποιήσουμε άλλα στο μαγείρεμα. Αν στη μαρινάδα χρησιμοποιήσαμε λαχανικά, τα κρατάμε και για το μαγείρεμα.
Ιδέες για μαρινάδες
Για πουλερικά – πάπιες –χήνες
-Ελαιόλαδο, γιαούρτι, χυμός λεμονιού (& θυμάρι)
-Ελαιόλαδο, λεμόνι, μουστάρδα, ρίγανη
-Ελαιόλαδο, μηλόξυδο, σάλτσα σόγιας, μέλι (κάνει και ωραία κρούστα)
Για κουνέλι – λαγό
-Ελαιόλαδο, γιαούρτι, φασκόμηλο
-Ελαιόλαδο, φρέσκα φύλλα μέντας, λεμόνι
-Ελαιόλαδο, σπασμένες σκελίδες σκόρδο, κρεμμύδι σε ροδέλες, δενδρολίβανο
Για αγριογούρουνο και μεγάλο κυνήγι
-Ελαιόλαδο, κόκκινο κρασί, δάφνη, μπαχάρι.
-Ελαιόλαδο, φασκόμηλο, ξύδι, μαύρο πιπέρι σε κόκκους
-Ελαιόλαδο, σπόροι κέδρου, κρασί
-Ελαιόλαδο, κρασί, ξύδι, κρεμμύδι ξερό, καρότα, πράσο, σκόρδο, δάφνη, κόκκους πιπέρι, σέλερι, τοματίνια, λεμόνι, πάπρικα γλυκιά, αλάτι-πιπέρι φρεσκοτριμμένο.
-Ελαιόλαδο, κόκκινο κρασί, θυμάρι, πιπέρι σε κόκκους, μπαχάρι, κρεμμύδια, κάστανα, μηλαράκια φιρίκια, μαιντανό, αλάτι.
-Ελαιόλαδο, κονιάκ, φύλλα φασκόμηλο, κρεμμύδια, καρότα, δάφνη, θυμάρι, γαρύφαλλα, αλάτι-πιπέρι.
-Ελαιόλαδο, κόκκινο κρασί, κόλιανδρος, μαύρο πιπέρι σε κόκκους
-Ελαιόλαδο, χυμό και ξύσμα από πορτοκάλι, μέλι
-Μπύρα, κρεμμύδια σε ροδέλες, σπασμένες σκελίδες σκόρδο
-Ελαιόλαδο, μέλι, σιναπόσπορο, σπασμένες σκελίδες σκόρδο
Πηγή : https://www.meatandgrillstories.com/
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
